影响啤酒胶体稳定性的因素

　　1、氧化

　　在氧气存在下，啤酒中的蛋白质与多酚相互作用，形成蛋白质-多酚复合物。随着时间的推移，化合物的大小增加，导致浑浊的啤酒胶体。

　　2. 金属离子

　　铁和铜是金属浊度形成的积极参与者。如果啤酒受到机械振动，会加强铁、铜离子与胶体的接触，导致胶体浑浊。除了铁和铜离子外，锌、锡和铝也参与了啤酒浑浊度的形成。

　　3、糖化

　　糖化是一个固液浸渍过程。糖化时间、温度、醪液浓度、pH、溶解氧等因素都会影响啤酒胶体的稳定性。

　　4. 机械振动

　　机械振动会加速啤酒的老化。

　　5、光

　　光能促进啤酒氧化，加速浑浊度的形成。

　　6、高温

　　啤酒贮存温度是影响浑浊度形成的主要因素。因此，巴氏也加速了胶体浊度的形成。

　　啤酒

　　提高啤酒胶体稳定性的措施

　　1. 生产过程管理

　　1.1糖化过程的管理

　　采用湿法破碎分离小麦壳和胚乳。麦汁煮沸必须达到一定的煮沸强度(8% ~10%)和一定的煮沸时间(90~ 100min)才能使麦汁中的蛋白质与多酚二聚体充分结合形成复合沉淀，从而提高啤酒胶体的稳定性。只有在适宜的温度和pH值下，酶才能发挥高的活性，使聚合物蛋白和淀粉充分降解。只有当蛋白接近其等电点(4.7~5.1)时，才容易凝结析出。麦芽汁的pH控制在5.4~5.6之间，麦汁煮沸前的pH控制在5.1~5.3之间。

　　1.2麦芽汁煮沸

　　在啤酒生产过程中，麦芽汁被强烈煮沸，一些可凝结的聚合物蛋白和一些鸡蛋多酚凝结并沉淀出来。正常情况下，适当延长一定的煮沸时间有利于上述物质的沉淀，麦汁中大量还原性物质(如黑色素等)的形成有利于提高啤酒的非生物稳定性。对煮沸后的麦汁进行酸化处理，调整麦汁pH值为5.2~5.3。煮沸后不要过早加入啤酒花，让麦芽和蛋白质中的多酚充分反应，提高啤酒花的利用率。

　　1.3滤液

　　葡萄酒过滤前的冷却是非常重要的，它可以促进沉淀和去除浑浊。冷冻温度可控制在啤酒冰点以上，0℃以下。啤酒的冰点与麦汁浓度和酒精含量有关。过滤酒的强度非常重要，过滤酒越清澈，非生物稳定性越高。过滤酒应防止氧气吸收，使酒的输送均匀、缓慢;发酵液过滤前，在清酒罐中加入CO2或N2，以降低清酒中溶解氧的含量，加强对酒的抗氧化保护。清酒中的溶解氧含量一般要求小于0.06mg/L。

　　1.4运输与储存

　　啤酒贮藏温度一般为5~25℃，佳贮藏温度为10~15℃。销售原则是先入先出，大限度地缩短贮存时间，这是啤酒胶体稳定性有效、成本低的方法。尽量减少啤酒的振动，减少振动对啤酒胶体稳定性的影响。

　　2. 啤酒生产中稳定剂的使用

　　在啤酒生产过程中，可通过添加蛋白酶、酿造单宁、硅胶、PVPP等不同的啤酒稳定剂来提高啤酒的胶体稳定性。一些稳定剂可以单独添加，也可以组合添加，如硅树脂产品和PVPP。

　　2.1蛋白水解酶

　　木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶应用广泛。它作用于含有基础氨基酸、亮氨酸和甘氨酸的肽键上，通过水解，将大分子敏感蛋白分解成低分子肽来稳定啤酒。木瓜蛋白酶是常用的生产。单宁添加量一般为10~40mg/kg2.2。酿造单宁能增强啤酒成品的抗老化能力，提高啤酒的胶体稳定性和口感稳定性。2.3 PVPPPVPP (polyvinylpyrrolidone)是一种活性吸附剂，能与多酚酚羟基形成极强的氧键，对引起啤酒浑浊的多酚具有很强的选择性吸附特性。是一种具有良好经济效益的啤酒净化器。

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