在酿酒过程中，从原料的选择、酒曲的制作、设备和酒器的、发酵工艺、发酵管理到白酒的蒸馏，每一个环节都要做到好，一步也不能粗心，否则会造成各种混合风味，如:

　　苦的，辣的，酸的，涩的，咸的，臭的，油的，糠，发霉的，鱼，烧焦的糊…原因如下:

　　酒苦是酒生产过程中常见的问题，也是长期以来困扰大多数酿酒商的问题。导致苦味的因素很多，如曲、原料、酿造工艺等。原料、辅料发霉、曲中青霉菌感染、窖泥中青霉菌感染、发酵谷粒倒灌等都是造成苦味的原因。原料含油量高，油脂氧化或发霉，不仅使酒具有油的味道，苦味也大。杂醇油的含量常引起酒的苦味。酒曲量过多，酒窖内空间大，多馅，酵母菌粉丝过多，酵母菌大量自溶，形成酪氨酸，它不但苦重，持久性强“曲多独久魁”是真理。

　　苦味也有怪癖。同样的苦味物质在酸度较大时往往更苦，因此“控制温度的酸度”对于减少苦味很重要。

　　当蒸的火太多时，不应将蒸出的苦味物质也蒸出来，造成酒的苦味，这一点也应注意(正确的做法是将蒸熟的五谷迅速烧开，在蒸酒的中间放火，是将火后端)。

　　有时苦味物质并不多，而苦味因其不平衡而加重。苦味物质多为高沸点物质，在贮藏过程中不易消失。在轻度苦味的情况下，如果能适当搭配，苦味就能减少和消失。可与蛋白霜和冰醋酸混合使用。在处理白酒苦味时，不要盲目地使用调味剂等香料来，要找到更多的平衡点来勾兑白酒。

　　例如，一些高水平的酒体成分超标，特别是乳酸乙酯含量高的酒会有苦味，如果与一定比例的白酒混合勾兑，或勾兑较低水平的勾兑，勾兑后的苦味会减少或消失。

　　酸是白酒苦味的常用方法，还有许多其他的方法。

　　好的白酒或多或少有点苦，但苦味不应外露，不宜过大。如果技术人员在一定规模的酒庄可以使用各种口味的生酒进行调剂，苦味。

　　在操作过程中，哪些因素可能导致酒精苦味?如何这个问题?(1)原料发霉变质:以单宁、龙葵碱、脂肪酸和油脂为原料。因此，要求选用饱满、清洁、卫生、无霉变的原料酿造，原料用于蒸煮。

　　(2)酵母菌量过大，酵母菌量大，籽粒蛋白质含量高，在酪氨酸发酵过程中通过酵母菌的生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。

　　(3)生产经营管理不善，混菌污染严重，使酒中苦味成分增多。

　　如果发酵废液中含有大量青霉菌;发酵过程中桶泥密封不当;造成大量空气进入桶内，渗漏入污水中;发酵桶内的酒渣缺水加热，使细菌滋生，这就会使酒的口感和气味变得苦涩。

　　(4)在蒸馏过程中，大火蒸汽较大，一些邪味混合蒸馏后进入酒中造成苦味。这是因为大部分苦味物质都是高沸点的物质，由于大火和蒸汽大，高温和压力大，一般不会将蒸汽压出苦味物质进入酒中，还会引起杂醇油含量的增加。

　　(5)加入混有碱土金属盐的糊水，硫酸盐含量较重，未经处理或处理不当，也直接给酒带来苦味。

　　辣的

　　辣味，不属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛。酒的辛辣是由刺激疼痛的神经纤维燃烧引起的。适当的辛辣有使食物尝起来紧张和增加食欲的作用。

　　但是在酒里放太多香料是不好的，在酒里放一点香料也是必要的。白酒中的辛辣物质主要以醛类物质为主。如糠醛、乙醛、乙醛、丙烯醛、丁烯醛和叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等。

　　辣的主要原因是:

　　(1)辅料(如稻壳)用量过大，且不蒸用于生产，其中会在酿造过程中产生许多冷凝戊糖热量产生大量糠醛，使酒产生糠醛味，干涩辛辣。

　　2发酵温度过高;操作条件不干净卫生，糖化不良，混合不良，杂菌感染严重，尤其是乳酸菌，产生甘油醛和丙烯醛，发酵异常，增加了酒的辣度。

　　(3)发酵速度不平衡，前火猛烈，吹口来的又快又猛，酵母过早老化和死亡导致发酵异常，导致酵母酒精发酵不彻底，产生更多的乙醛，也使酒的热味增加。

　　(4)蒸馏时，火(蒸汽)过小温度过低，沸点过低物质挥发，另一方面，辛辣味增加。

　　生调酒是热的。

　　酸

　　白酒一定要有和一定要有——酸的成分，并与其他香味物质组成白酒的香气。但内容应适当，若过量，不仅使酒口感粗糙，而且还会影响酒的“甜”感，后味短暂。酒中具有代表性的酸性物质主要有:乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和羟基酸。白酒酸度过高的主要原因是:

　　(1)在酿造过程中，卫生条件较差，产生大量的酸性细菌侵入糖化发酵产生大量的酸性物质。

　　(2)粮食蛋白质过剩;比例太小;淀粉破碎率低，原料糊化不良;熟谷物水分重;高温出盒;箱子太旧或太软;发酵温度过高(38℃以上)产酸较晚;发酵时间过长会导致酒酸度过高。

　　(3)酒质量太差;过多的酵母和过多的酵母会导致糖化和发酵异常，导致酒的酸味突出。

　　(4)蒸馏时，不要按照操作程序挑选酒，使过多的尾水进入高沸点酸性物质对酒的品质产生影响。

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